Konfitüren und Marmeladen selber machen
Sie wollen Konfitüren selber machen? Nichts leichter als das, denn jetzt ist die beste Zeit zum Einkochen. Damit die Rezepte auch garantiert gelingen, haben wir hier einige Tipps von A wie Abfüllen bis W wie Warenkunde für Sie zusammengestellt.
Abfüllen & Auskühlen
Konfitüre muss so schnell wie möglich abgefüllt werden. Die Gläser dazu auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen. Die Gläser sollten bis zum Rand gefüllt werden, damit sie luftdicht verschlossen sind. Am besten nutzen Sie zum Einfüllen einen Trichter. Twist-off-Gläser fest schließen. Wird das letzte Glas nicht ganz voll, stellen Sie es für 5 bis 10 Minuten zum Auskühlen auf den Kopf. Durch das heiße Kochgut wird der Deckel sterilisiert.
Früchte vorbereiten
Kaufen Sie für Ihre Marmeladen, Konfitüren oder Gelees nur Obst der Saison. So ist nicht nur die Qualität und der Geschmack am besten, sondern auch der Preis. Achten Sie darauf, dass das Obst keine Druckstellen aufweist und frisch aussieht! Früchte wie Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren sollten nach Möglichkeit nicht gewaschen werden. Sie verlieren so zu viel Saft. Verlesen Sie diese Früchte besser!
Erst nachdem die Früchte gewaschen, entsteint oder entkernt, geputzt und klein geschnitten sind wird gewogen. Ansonsten stimmt das Mengenverhältnis mit dem Zucker nicht genau und die Marmelade kann zu süß oder auch zu fest werden.
Gelierprobe
Um herauszufinden, ob Marmeladen oder Konfitüren die richtige Konsistenz haben, empfiehlt sich eine Gelierprobe. Dazu stellen Sie, bevor Sie mit dem Zerkleinern der Früchte beginnen, eine Untertasse ins Gefrierfach. Für den Geliertest die Untertasse aus dem Gefrierfach holen und einen Klecks von der heißen Masse auf den kalten Teller geben. Verläuft diese auf dem schief gehaltenen Teller, muss sie länger einkochen oder noch etwas Zitronensaft- oder säure dazugegeben werden. Bleibt sie fest und überzieht sich mit einer Haut, ist die Konfitüre fertig und kann in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden.
Gelierzucker
Für die klassische Zubereitung von Marmeladen, Gelees und Konfitüren und besonders für säuerliche Früchte wird Gelierzucker 1:1 verwendet. Der Zuckergehalt ist dabei so hoch, dass auf Konservierungsmittel verzichtet werden kann. Je höher das Verhältnis Frucht zu Zucker ist, desto fruchtiger und kalorienärmer wird die Marmelade bzw. Konfitüre. Gelierzucker 2:1 sorgt also für mehr Frucht und es kann die Hälfte an Zucker eingespart werden. Man rechnet ein Kilo Früchte auf 500 Gramm Zucker. Wer es besonders fruchtig mag, greift sogar zu der Variante 3:1, bei der auf ein Kilo Früchte nur etwa 330 Gramm Zucker kommen. Je süßer die Früchte sind, desto höher sollte der Zucker übrigens konzentriert sein.
Für Marmeladen mit Fruchtstücken die vorbereiteten Früchte mit Gelierzucker vermischen und 3 bis 4 Stunden ziehen lassen.
Gläser sterilisieren
Damit der Inhalt länger haltbar bleibt, müssen Gläser und Flaschen vor dem Abfüllen sterilisiert werden. Es gibt mehrere Methoden, die schnell und unkompliziert sind. Deckel oder Einmachgummis werden, damit sie nicht austrocknen, am besten immer in kochendem Wasser sterilisiert.
1. Gläser und Deckel in sprudelndem Wasser auskochen, abtrocknen und verkehrt herum auf ein frisches Küchenhandtuch stellen.
2. Im Backofen: Diesen auf 180 Grad vorheizen, Backblech mit einer doppelten Schicht Zeitungspapier auslegen und die Gläser so darauf verteilen, dass sie sich nicht berühren. Gläser im geschlossenen Ofen etwa 20 Minuten erhitzen.
3. Alternativ können die sauberen Gläser so heiß wie möglich im Geschirrspüler gespült werden.
Haltbarkeit
Wie lange eine Marmelade oder Konfitüre haltbar ist, ist einfach zu erkennen: Bei einem Twist-off-Glas, also einem Glas mit Drehverschluss, so lange wie das Vakuum intakt ist, der Deckel also beim Öffnen leicht knackt. Bei Weckgläsern hält sich der Inhalt solange bis der Deckel aufgeht.
Gläser mit Gummiringen eignen sich nur bedingt für Marmeladen & Co. In ihnen entsteht kein ausreichender Unterdruck, um den Inhalt dauerhaft zu konservieren. Verwenden Sie solche Gläser also nur, wenn Sie den Inhalt bald verzehren möchten.
Kochzeit
Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt, wenn die Masse im Topf sprudelnd kocht.
Lagerung
Selbstgemachte Marmelade wird am besten kühl, trocken und dunkel gelagert. Eine Abstellkammer oder ein Vorratskeller eignet sich also ideal. Bereits geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Warenkunde – Der feine Unterschied
Umgangssprachlich werden die Begriffe Marmelade und Konfitüre oft gleichbedeutend verwendet. Laut EU dürfen nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten den Namen Marmelade tragen, wie zum Beispiel die typisch britische Sorte Bitter-Orange. In einem Kilo Marmelade müssen mindestens 200 Gramm Fruchtstücke, Fruchtmark, Saft und Schale enthalten sein. Ansonsten ist nur Wasser und Zucker erlaubt.
Alle Aufstriche aus anderen Früchten außer Zitrusfrüchten heißen offiziell Konfitüre. In einem Kilo Konfitüre müssen 250 bis 350 Gramm Früchte enthalten sein, in einem Kilo Konfitüre Extra sogar 450 Gramm.
Gelee ist der gelierte Saft der Früchte, enthält keine ganzen Früchte und hat meist eine festere Konsistenz als Marmeladen oder Konfitüren.
Bei Fruchtaufstrichen ist der Anteil an Früchten und Zucker nicht vorgeschrieben, liegt aber deutlich höher als bei Marmeladen oder Konfitüren. Sie werden meist mit alternativen Süßungsmitteln wie Apfel- oder Agavendicksaft gesüßt. Sehr süße Früchte wie Pfirsiche oder Mangos gelingen auch ohne Zucker. Aufgrund des fehlenden Zuckers ist jedoch die Haltbarkeit begrenzt. Einmal geöffnet muss der Fruchtaufstrich im Kühlschrank aufbewahrt und schnell aufgebraucht werden.
Händler, die zum Beispiel auf Wochenmärkten oder in Hofläden ausschließlich an Endverbraucher verkaufen, dürfen übrigens alle ihre Fruchtaufstriche Marmelade nennen.
TEXT: Victoria Wegner
