Spargelmousse mit Nordseekrabben & Wildkräutern – Frühlingsrezept für Feinschmecker
Wenn zarter weißer Spargel auf frische Nordseekrabben und aromatische Wildkräuter trifft, wird aus einfachen Zutaten ein kulinarisches Highlight. Diese raffinierte Frühlingsvorspeise vereint regionale Produkte in einem eleganten und leichten Gericht, das perfekt für besondere Anlässe oder ein festliches Menü geeignet ist. Die cremige Spargelmousse auf luftigem Kartoffelbiskuit harmoniert wunderbar mit der Frische der Kräuter und dem feinen Geschmack der Krabben – ein Rezept, das nicht nur optisch begeistert, sondern auch geschmacklich überzeugt. Ideal für Genießer, die saisonale Küche mit einem modernen Twist lieben.
Zutaten für 6 – 8 Personen
Für das Kartoffelbiskuit
350 g gekochte Linda Kartoffeln
2 Eiweiß, 2 Eigelb, 10 g Backpulver
60 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer, Limonenöl
Für das Spargelmousse
300 g geschälter weißer Spargel
150 g Milch, 3 Blatt Gelatine
150 g Sahne, Meersalz, Zitronensaft
Für das Gelee
200 g Hühnerbrühe
Meersalz, 1 Blatt Gelatine
Für die Kräutercreme
je 1 Bund Dill, Estragon und glatte Petersilie
50 g Wasser, 100 g Quark, Meersalz
Für die Wildkräuter mit Krabben
Sauerampfer, Bachkresse, Kerbel, Estragon,
Dill, Brennnessel, Knoblauchsrauke, Giersch,
Scharbockskraut, Löwenzahn, Wilder Kerbel etc.
900 g frische Nordsee-Krabben
Für den Spargel
pro Person 1 Stange geschälten Spargel
Butter, Meersalz
So geht die Zubereitung
Für das Kartoffelbiskuit das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Es müssen mindestens 320 g Kartoffeln sein. Die flüssige Butter, das Backpulver und Eigelb zugeben. Die Masse pfeffern, salzen und etwas Limonenöl zugeben und verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Den Kartoffelteig auf ein tiefes Backblech geben. Den Teig mit einem Spachtel 1cm hoch verstreichen. Bei 200°C ca. 15 Minuten backen. Den gebackenen Teig vom Blech nehmen. Das Blech mit Klarsichtfolie auslegen und den Kartoffelboden wieder hineinlegen.
Für das Spargelmousse den Spargel in 1 cm dünne Stücke schneiden und mit der Milch in einen Topf geben. Auf dem Herd zum Kochen bringen. Mit Deckel 15 Minuten weichkochen. Den Spargel in ein Sieb geben und die Spargelmilch auffangen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den gekochten Spargel in einen Mixer geben und mit 50 g Spargelmilch sehr fein pürieren. Das Spargelpüree in eine Metallschüssel füllen und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Das Püree leicht salzen und mit etwas Zitronensaft würzen und in der Metallschüssel in eine 2. Schüssel mit kaltem Wasser stellen.
Für das Gelee die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe erwärmen und mit Salz abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine zugeben. Die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen und dann vorsichtig auf das feste Spargelmousse geben und über Nacht kalt stellen.
Für die Kräutercreme die Kräuter vom Stiel zupfen und 2 Sek. blanchieren. Im Mixer mit dem Wasser zu einem feinen Püree mixen. Mit dem Quark zu einer glatten, cremigen Sauce verrühren. Leicht salzen.
Für die Wildkräuter die Kräuter putzen, waschen und trockenschleudern. Die frischen Nordseekrabben pulen und pur lassen.
Die Spargelstange in 3 Stücke schneiden und in einem Topf mit Butter und Salz anschwitzen. Mit einem Deckel auf sehr kleiner Hitze ca. 8 Minuten garen.
Anrichten
Das Mousse aus der Form nehmen und in 10 x 4 cm große Stücke schneiden und auf den Teller legen. Daneben die Kräutercreme breit ausstreichen und 3 EL Krabben darauf geben. 3 Stücke lauwarmen Spargel dazwischen legen. Mit den gemischten Wildkräutern zudecken, so dass es wie eine „Wiese“ aussieht.
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